Логотип
Пошаговые кулинарные рецепты с фото


Мир специй

На протяжении всех веков и на любой территории человек стремился поесть, да не только для утоления голода, а и чтобы получить от пищи максимум удовольствия. В этом вопросе человеку всегда помогали различные специи и приправы, которые обильно добавлялись к любимым яствам.

Мир специй

Для западных культур очень долгое время специи оставались загадочным товаром, который завозился из дальних стран и по цене приравнивался к золоту. В средних веках специи приносили в качестве дара. И даже сохраняли у себя в закромах в больших количествах (но только те, которые мог это себе позволить). В этот период вся европейская кухня была перенасыщена специями. Часто в поданных к столу блюдах из-за переизбытка специй трудно было обнаружить или, найдя, почувствовать вкус заказанного блюда. У средневековых аристократов была маниакальная любовь к специям. Наиболее утонченные приказывали слугам подавать пряности к блюдам на отдельной посуде из серебра или золота. При чем, деликатности при употреблении специй и приправ не наблюдалось – их брали не щепотками, а с удовольствием употребляли без сопровождающих блюд. Пожалуй, любому человеку в наше время очень тяжело представить, что в рот, не поморщившись, можно положить и съесть солидную порцию корицы или муската. Впрочем, если специи воспринимали как подарки богов, то почему бы не полакомится ими в волю?

Специи, добавки и пряности – эти три типа ингредиентов необходимо различать, так как их сферы применения и свойства сильно отличаются.

Специи – это самое распространенное название, которое для обычных людей включает в себя все виды добавок к блюду. Но стоит знать, что специями называют лишь те ингредиенты, которые вводятся в пищу при ее готовке для усиления вкусовых качеств. К специям относятся уксус, соль, сахар, дрожжи, лимонная кислота и алкоголь. А то, что среднестатистический человек наивно считает специями, зачастую – пряность - базилик, горчица, лук, ваниль, чеснок, имбирь, корица, кардамон, кориандр и др. В основном, пряности представляют собой целебные и душистые виды трав. Пряности обладают способностью придавать блюду некую пикантность и аппетитный дразнящий аромат.

Приправа – это явление более сложное. Она либо состоит из нескольких видов пряностей и специй, либо может быть сварена в виде подливы или соуса. Сочетать ингредиенты в этой области кулинарии является особым искусством, где малейшая ошибка может безвозвратно испортить блюдо, а чуть уловимый нюанс – преподнести миру кулинарный шедевр. Никогда не следует забывать, что специи и их сочетания требуют к себе повышенного внимания.

Специи в блюде могут быть доминантными, либо тонко подчеркнуть его вкус. Все зависит от вида кухни. Например, в блюдах восточной кухне специи в основном доминируют, а в европейской служат как дополнение к блюду.

Со специями немало важно уметь правильно работать, а с некоторыми из них даже быть осторожными. Например, кумин и кардамон раскрывают себя в процессе приготовления, поэтому нужно иметь точное чувство меры, работая с ними. Также особое внимание требуется и к шафрану. Это пряность благородная и с тонким ароматом, поэтому сочетать ее с другими специями просто кощунство. Если Вы решили создать отменное сочетание, то стоит совместить тимьян, орегано, базилик и майоран. Также хорошо дополняют друг друга гвоздика, кориандр, анис и душистый перец.

Применение той или иной специи и приправы зависит от конкретного блюда. К примеру, в азиатской и марокканской кухне они должны ярко чувствоваться. Очень много также определяет и сам вкус используемого продукта. Если блюда обладают хорошо знакомыми качествами и узнаваемы, то специями пользоваться не советуют (например, в жареный картофель достаточно черного перца и соли).

Когда речь заходит о здоровой пище, неизбежно возникает вопрос: будут ли полезными для нашего здоровья и насколько эти добавки? Сразу стоит отметить, что если рассматривать натуральные специи и приправы, то единственное, что сможет навредить организму, это чрезмерное излишество. В большинстве натуральные специи полезны для здоровья. Целебными свойствами славятся лук, чеснок, имбирь, мята, шафран, розмарин, лемонграсс, кориандр и др. К примеру, шафран – очень хороший стимулятор иммунной системы, а розмарин и кориандр славятся антиканцерогенными свойствами. Знакомая каждому корица понижает в крови уровень сахара, а тмин – показатели холестерина.

Если рассматривать добавки, выделенные химическим путем, то все не так радужно. Пожалуй, самой распространенной из них является глутамат натрия (называемый усилителем вкуса), который бездарные кулинары и различные дельцы добавляют в различные блюда и смеси. Конечно, глутамат натрия – это не совсем химическое вещество, так как он может образоваться на продуктах и без сторонней помощи. Но если он выделен в чистом виде, то это настоящее спасение для тех, кто решил сделать блюдо изумительным, не приложив к этому усилий, а зачастую и вовсе скрыть вкус испорченного продукта. Настоящие кулинары всегда стараются избегать это вещество и предпочитают исключительно натуральные приправы и специи.
Люди больше не объедаются специями, не разбирая тонкостей вкуса, но постоянно ищут новые сочетания, пробуя сделать свой рацион и приятным и полезным.

Немного из истории специй

На сегодня самыми привычными специями являются соль и перец, которые за давностью лет уже перестали называть специями. Но оглянувшись на историю этих обычных приправ, можно почерпнуть много нового. От слова «соль», получили дорогу в жизнь такие слова как «здоровье» и «благо», а сама специя ценилась чуть ли не как священный продукт, приносимый с жертву богам. Если говорить об употреблении перца Западной Европой, то оно значительно позднее соли и такими символическими значениями не обладает. Но перец в те времена брал большим количеством. Очень много аристократов или просто обеспеченных семей в средневековье обожали острые блюда, в которых роль перца была далеко не последней.

Специи и кофе

Специи и приправы обладают способностью придать пикантность не только основным блюдам, их также широко применяют и к десертам, и к кофе. Например, в Тунисе в кофе принято добавлять кардамон и не забывать, для полного букета, о гвоздике и корице. Кстати корицу можно часто увидеть как добавку к капучино и другим кофейным напиткам.
К напиткам с молоком прекрасно подойдет в качестве добавки – ваниль. Главное, при готовке не дать закипеть молоку со столь нежной добавкой, а только нагреть, чтобы оно впитало все свойства ванили.
В арабских странах с кофе используется значительно больше специй. В этот напиток они добавляют бадьян, перец чили, тмин, инжир (сушеный), имбирь и даже чеснок. Большая масса жителей Европы еще не готова к таким экзотическим экспериментам, но для туриста-экстримала этот пункт в меню может стать очень привлекательным!
*****
Комментарии к записи «Мир специй»


Оставить комментарий
  1. Люблю читать такие интересные статьи. Спасибо!

    [Ответить]

* Текст комментария
* Обязательные для заполнения поля. Все отзывы проходят модерацию.

Последние комментарии
Самые комментируемые рецепты
Топ комментаторов